Virgen Extra

Extra Virgin

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table olives can not be eaten straight from the tree because they contain a very bitter phenolic compound called oleuropein. To remove (process "sweetened"), they are typically immersed in a dilute solution of bleach (sodium hydroxide), organic acids which are also favor the subsequent fermentation and increase the permeability of the fruit. Bleach concentrations ranging between 2% and 3.5%, depending on the degree of maturation of the olives, the temperature, the variety and quality of the water. The olives properly fermented are preserved for a long time. If hogsheads are used it is necessary to maintain the level of the brine. At the time of the expedition it is repeated or performed the classification of fruit, replenishing the original brine, placed in barrels, tin cans or glass. In Spain and Europe the highlighted varieties are prepared olives of the varieties Manzanilla , Gordal, Hojiblanca and Moroccan Picholine.

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Virgen Extra

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La aceitunas de mesa no se pueden comer directamente del árbol porque contienen un compuesto fenólico muy amargo, llamado oleuropeína. Para eliminarlo (proceso de "endulzado"), se suelen sumergir en una solución diluida de lejía (hidróxido sódico), que además forman ácidos orgánicos que favorecen la fermentación posterior y aumentan la permeabilidad del fruto. Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5%, dependiendo del grado de maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua. Las aceitunas fermentadas correctamente se conservan largo tiempo. Si están en bocoyes es necesario mantener el nivel de la salmuera. En el momento de la expedición se repite o realiza la clasificación de los frutos, se repone la salmuera original, colocándolas en barriles, en envases de hojalata o de vidrio. En España y en Europa destacan las aceitunas preparadas con las variedades Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Picholine marroquí.

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